Zwei klassische Cognac-Häuser

Zwei klassische Cognac-Häuser

Artikel von Richard Duckworth - Fotos von Julia Duckworth

 

„Claret ist der Schnaps für Jungen; Hafen für Männer; aber wer ein Held sein will, muss Brandy trinken. “ Samuel Johnson

Jeder Zigarrenliebhaber ist sich ausnahmslos der klassischen Schälung von Cognac und Zigarren bewusst. Leider weckte die Cocktail-Wiederbelebung Ende der 90er Jahre das Interesse an vielen Spirituosen, während Cognac übersehen wurde. Cognac war ein altmodisches Getränk. Zunehmende Unterscheidungskraft hat diese Vorurteile abgebaut, und die Neugier auf diesen ehrwürdigen und lohnendsten Geist ist zurückgekehrt. Der Zweck dieses kurzen Artikels ist es, Hintergrundinformationen zu Cognac bereitzustellen. Profil einiger weniger bekannter Cognac-Marken; und Zigarrenpaarungen vorschlagen, die die spezifischen Geschmackseigenschaften des Hauses am besten hervorheben. 

KONTEXT

Cognac ist eine Art französischer Brandy, der nach der gleichnamigen Gemeinde benannt ist und sich etwa 100 km nördlich von Bordeaux befindet. Cognac ist stark reguliert, und um als solcher betrachtet zu werden, muss der Brandy jedes der folgenden Merkmale aufweisen:

  • Die Weinberge stammen ausschließlich aus der Bezeichnung Cognac und / oder Charente-Maritime;
  • Der Erzeuger verwendet definierte Rebsorten (insbesondere Ugni Blanc, Folie Blanche, Colombard);
  • Die Flüssigkeit wird zweimal in einem Kupfer-Charentais-Destillierapparat destilliert;
  • Die destillierte Flüssigkeit wird dann mindestens 2 Jahre in französischen Eichenfässern gereift.

 

Französische Eichenfässer bei Hennessy

Limousinfässer, Hennessy

PRODUKTION: Weinbau, Destillation, Fermentation

  • Die Cognacais sind sehr speziell in Bezug auf die Herkunft ihrer Trauben. In der Tat können die Weinanbaugebiete in der Cognac-Region hierarchisch betrachtet werden: Grande Champagne produziert die besten Trauben, gefolgt von Petite Champagne. Der Rest (Borderies, Fins Bois, Bon Bois) wird geschätzt, hat aber einen niedrigeren Rang.
  • Nach der Ernte der Trauben besteht der erste Schritt darin, einen Wein herzustellen, der zur Destillation verwendet werden kann. Diese Weine sind basisch und nicht trinkbar sauer.
  • Der Destillationsprozess führt den Wein durch einen kupfertopfförmigen Destillierkolben. Beim Erhitzen des Topfes verdunstet die Flüssigkeit im Inneren. Dämpfe steigen durch den Hals des Destillierapparats auf, der sich über den Topf hinaus erstreckt. Der Dampf passiert dann einen Kondensator, der auf kaltem Wasser beruht, um den Dampf wieder in ein Destillat umzuwandeln.
    • Die erste Destillation, bekannt als "La Premiere Chaufffe", erzeugt eine Brouillis von 26-32% ABV;
    • Bei der zweiten Destillation, die als „la bonne chauffe“ bekannt ist, hält der Destillateur nur einen Teil der Flüssigkeit. Der "Kopf" (flüchtige Verbindungen, die zuerst verdampfen) wird geschnitten, da sie Verunreinigungen enthalten, die den Geschmack beeinflussen, und der "Schwanz" (die am wenigsten flüchtigen Verbindungen) werden geschnitten, wenn der Alkoholgehalt zu niedrig ist. Nur das "Herz" bleibt erhalten, eine Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von ca. 70% ABV.
  • Der nächste Schritt ist entscheidend, da der Stil stark vom Holz beeinflusst wird. Das Destillat wird in neue Eiche überführt und dann in alter Eiche aus den Nachbarregionen Limousin oder Troncais gereift. Nur diese beiden Arten von französischer Eiche werden diesen Zweck erfüllen. Die verwendete Eiche wird bereits berücksichtigt. Limousin ist ein zähes Holz, das für seine tanninhaltigen Eigenschaften bekannt ist, während Troncais weniger Tannin und daher einen weniger „holzigen“ Effekt hat.
  • Mit der Zeit verdunsten sowohl Wasser als auch Alkohol und werden von der Eiche aufgenommen. Diese Verdunstung, bekannt als „der Anteil des Engels“, führt in den ersten 2 Jahren zu einer jährlichen Verringerung des ABV um 4 bis 10%, abhängig von der Luftfeuchtigkeit des Kellers oder des „Chai“.
  • Die Zeitspanne im Fass wird sich auf die Qualität auswirken, und die französische Regulierungsbehörde hat ein Kodierungssystem geschaffen:
    • VS: 2 Jahre im Fass;
    • VSOP: 4 Jahre im Fass;
    • XO: 10 Jahre im Fass.

Cognac ist extrem langlebig und kann bis zu 75 Jahre in Fässern reifen. Einmal in Flaschen abgefüllt (in Flasche oder Korbflasche), kann der Cognac unbegrenzt haltbar sein. Es ist durchaus möglich, Flaschen aus dem späten 1800. Jahrhundert zu finden (wenn Sie genau hinsehen und viel Geld haben).

 

Typischer Cognackeller

Paradis, Hennessy

DIE HÄUSER

In den letzten 50 Jahren hat im Cognac-Segment eine starke Konsolidierung stattgefunden. Der globale Cognac-Markt wird von 4 Marken dominiert, die sich selbst im Besitz einiger der größten Getränkegruppen der Welt befinden: Hennessey (LVMH), Martell (Pernod Ricard), Courvoisier (Beam Suntory) und Remy Martin (Remy Cointreau).

Dennoch gibt es immer noch über 200 andere Cognac-Produzenten, die in den kleinen Städten Cognac, Jarnac und Segonzac an den Ufern der Charente konzentriert sind. Betrachten wir nur zwei davon: DELAMAIN and TESSERON. Dies sind beide renommierte, familiengeführte Häuser, die ausschließlich XO-Cognacs auf höchstem Niveau produzieren.

DELAMAIN

Der Gründer James Delamain, ein Ire, der mit einem führenden Cognac-Exporteur verheiratet war, gründete das Haus 1759. Es wird heute von den direkten Nachkommen des Gründers geführt (obwohl es heute mehrheitlich im Besitz der Champagnerfamilie Bollinger ist). Delamain besitzt keine eigenen Bestände, sondern kauft Spirituosen von verschiedenen Erzeugern, die es dann mischt. Sein Hausstil ist der traditionelle englische Stil mit einem leichten, eleganten, fast ätherischen Profil.

Das Kernangebot umfasst 3 Cognacs: Blass und trocken, Vesper and Tres Ehrwürdig. Diese Kern-Cognacs werden durch verschiedene spezifische Abfüllungen und Familienreserven ergänzt, die von Zeit zu Zeit erstellt werden.

Blass und trocken XO ist der perfekte Ort, um zu beginnen. Es ist der Inbegriff des Delamain-Cognacs. Dieser 25 Jahre alte Cognac wird ausschließlich aus Ugni Blanc-Trauben in der Region Grand Champagne in Cognac hergestellt. Der Name Pale and Dry bezieht sich auf seine Farbe und das Fehlen von zugesetzten Zuckern, die zu seinem zurückhaltenden, delikaten Stil beitragen. 

  • Farbe: klar, hell bernsteinfarben;
  • Bouquet: Obst einschließlich Zitrusfrüchten und Steinobst wie Aprikose;
  • Gaumen: leicht und zart im Mund. Impressionen von Vanille, Blumen;
  • Finish: voll und weich mit mittlerem Finish. 

TESSERON

Tesseron ist erheblich jünger als Delamain, aber nicht weniger herausragend. Sein Gründer, Abel Tesseron, begann 1905 mit dem Kauf von Grundstücken in Grand Champagne und Petit Champagne. Er erweiterte diese Grundstücke um umfangreiche Bestände an altem Cognac. Insbesondere im „Paradis“ der Tesserons (die ihre ältesten und wertvollsten Bestände enthalten) befinden sich Cognac-Korbflaschen aus den frühen 19er Jahrenth Jahrhundert. Tesseron begann als Großhändler und verkaufte nur Cognac an die größeren Häuser. 2003 begann Tesseron jedoch, direkt zu verkaufen. In kürzester Zeit hat sich Tesseron zu einem der besten Vertreter des Luxus entwickelt, zu einem sehr alten Cognac.

Tesserons ursprüngliche "klassische" Linie wurde als Lose beschrieben, die sich ihrem Alter annäherten und typischerweise in Form einer Generation (z. B. 25 bis 30 Jahre) ausgedrückt wurden. Die Linie umfasste:

  • Lot 90 XO Ovation: 15 Jahre alt;
  • Lot 76 XO Tradition: 25 Jahre alt;
  • Lot 53 XO Perfektion: 50 Jahre alt;
  • Lot 29 XO Ausnahme: 75 Jahre alt.

Erleben Lot 53 XO Perfektion ist zu schätzen, was feiner Cognac bieten kann. Dieser Cognac wird aus Ugni Blanc- und Colombard-Trauben (Pre-Phylloxera) aus der Region Grand Champagne gewonnen, die dann etwa 50 Jahre in alter Limousin-Eiche gereift sind. Der Gesamteffekt ist einfach großartig.

  • Farbe: intensiver Topas, Mahagoni;
  • Bouquet: getrocknete Früchte, Tabak, Holz, Rancio (eine einzigartige erdige, muffige Eigenschaft);
  • Gaumen: opulent, rund, Pfeffer, dunkle Schokolade;
  • Finish: vollmundig, weich, langlebig.

 

Blender's Desk, Bache Gabrielsen

 Blender's Desk, Bache Gabrielsen

PASSENDE ZIGARREN

Bei passenden Zigarren ist es wichtig, ein Zigarrenprofil zu identifizieren, das den Cognac ergänzt. Eine schlanke Zigarre wird einen empfindlichen Cognac nicht überwältigen. Das Gegenteil gilt für komplexere Cognacs mit reichem Geschmack.

DELAMAIN - HOYO DE MONTEREY. Die Marke Hoyo de Monterey ist eine attraktive Option für einen leichteren Stil. Wie bei der Delamain Pale und Dry XOEs hat delikate und aromatische Aromen mit beträchtlicher Eleganz. Die prestigeträchtige Epicure-Serie, insbesondere die HdM Epikure Nr. 1 (143 mm, 46 Ringstärke) wäre ein würdiger Begleiter, der einen raffinierten, weichen Rauch mit Kräuteraromen und einem holzigen Gaumen ergibt. 

TESSERON - COHIBA. Lot 53 XO Perfektion hat ein immenses, facettenreiches Geschmacksprofil und sollte nicht überstürzt werden. Dies ist ein seriöser Cognac, der Konzentration und Aufmerksamkeit erfordert. Betrachten Sie dann a Cohiba Siglo V (170 mm, 43 Ringstärke). Ich glaube, dass das Dalia-Format und die Aromen von Kaffee, Sahne und Tabak die Zeit und den sensorischen Hintergrund bieten, in denen die Aromen dieses Cognacs schwelgen.

Richard Duckworth vor einem Verkostungstisch

Der Autor

Cognac - als Zigarren - ist ein Thema, das endloses Lernen und Entdecken belohnt. Zum Abschied zitiere ich den französischen Diplomaten Talleyrand, der das letzte Wort zu diesem Thema hat.

Als Talleyrand einen russischen Freund beobachtete, der sein Glas feinen Champagners in einem Zug warf, nahm er sich die Freiheit, seinem Freund ganz leise zu raten: „So trinkt man keinen Cognac. Sie nehmen Ihr Glas in die Vertiefung Ihrer Hand, Sie erwärmen es, Sie drehen es mit einer kreisenden Bewegung, damit der Geist sein Aroma abgibt. Dann tragen Sie es zu Ihren Nasenlöchern und atmen ein ... und dann, mein lieber Herr, stellen Sie Ihr Glas ab und sprechen darüber. '